Cuando en los informativos se dice que se recupera la confianza en los mercados, según el dogma económico dominante, la economía mejora. Pero si hablamos de recuperar la confianza en los mercados de toda la vida, los de abastos, lo que mejora es la vida de las ciudades y la salud de los ciudadanos.

Durante las últimas décadas del pasado siglo XX estos establecimientos sufrieron un declive motivado por varias razones: la aparición de los supermercados y las grandes superficies comerciales, el acelerón del estilo de vida que dejaba menos tiempo para hacer la compra, la especulación urbanística o la incorporación de la mujer al mundo laboral. Ahora parece que los mercados viven un momento de revitalización. Los motivos también son variados: la búsqueda de una alimentación más sana y natural, el gusto por lo ecológico, la influencia de ciertos cocineros de renombre o la aparición de los llamados gastromercados.

Las catedrales del gusto (ediciones Modus Operandi) es un libro que reivindica estos comercios tradicionales y recoge algunos de los más interesantes que se encuentran por el territorio español. “Los mercados habían caído en el olvido y habían sufrido una importante merma de público”, dice África Tolosa, coautora de la obra junto con Mercedes González-Frías, “los recogimos y los llamamos catedrales, tanto por su interés arquitectónico como por ser un importante punto de encuentro de la población. Ahora muchos de ellos se han adaptado a los nuevos tiempos, con horarios más amplios, la incorporación de nuevas tecnologías e internet, e incluso el reparto a domicilio”. Honrarlos es nuestra forma de festejar el Día Mundial del Medio Ambiente.

En pleno siglo XXI, los mercados de abastos siguen teniendo ventajas frente a las grandes cadenas. Para empezar, el trato directo con los comerciantes que muchas veces conocen al cliente personalmente y conocen sus gustos a la perfección. Esta cercanía, esta interacción social, hace que los mercados sean unos puntos importantes a la hora de generar ese tejido de barrio que hace las ciudades más habitables, tal y como describía la urbanista Jane Jacobs. Ayudan al pequeño vendedor (que es, al mismo tiempo, su vecino) y están llenos de colores, de olores, de ruidos, de roces, y alejados del plástico y la uniformidad de las grandes cadenas de distribución. La vida colorida frente a la fría alienación servida en bandeja de porespán. Muchas veces el propio espacio arquitectónico en el que se encuentran las plazas de abastos ya resulta bastante más sugerente que un clónico supermercado iluminado por tubos fluorescentes. Y otro detalle importante: en los mercados hay bar.

Desde el punto de vista de la alimentación, aquí podemos encontrar gran riqueza en productos frescos (y más variedades tradicionales), muchas veces provenientes de pequeños productores locales o regionales que no están demasiado lejos de donde se vende su mercancía. El mercado tradicional favorece los ciclos cortos de comercialización en la alimentación. Es decir, fomentan el comercio de proximidad, lo que resulta más ecológico y el alimento se consume más fresco. Con la llegada de las nuevas tendencias en esto de los mercados, también es posible encontrar toda una panoplia de refinadas delicatessen que encontraremos en las cadenas de alimentación. Las autoras de Las catedrales del gusto también ponen el foco en otras ventajas: “Los mercados son organizaciones que se construyen desde abajo, desde los propios protagonistas, productores, comerciantes y consumidores”, escriben. En definitiva, organizaciones más horizontales y democráticas.

Buena parte de este fenómeno de revitalización de los mercados tiene que ver con los gastromercados, cuyo paradigma sería el de San Miguel, en Madrid, al que le han salido imitadores por doquier. Mercados como este, y otros con el de San Antón en Madrid o La Boquería y Santa Caterina en Barcelona, no están exentos de polémica: se les critica por no ser auténticos mercados, ya que muchas veces ofrecen más delicatessen que productos tradicionales (ostras y sushi en lugar de tomates y pimientos), y por estar pensados más para los turistas que para los vecinos. También por colaborar en eso que llaman gentrificación: el aburguesamiento de los barrios a base de alta cocina hipster y gin tonic que acaba por expulsar a la población habitual y sustituirla por clases más acomodadas.

“De todas formas este tipo de mercado ha ayudado a recuperar espacios y también a acercarlos a la juventud y otros sectores de la población que no los frecuentaba”, dice González-Frías. En algunos de ellos coexiste la zona más gastronómica con la más tradicional (es el caso de San Antón o Antón Martín, en Madrid). Otros modelos que se dan con frecuencia en la actualidad, conviven en su mismo edificio con un supermercado, lo que permite comprar productos frescos en los puestos y otros productos en la cadena comercial. Según las autoras, las grandes empresas de distribución contribuyen a veces de forma importante en la rehabilitación de estos lugares.

“Defendiendo los mercados de abastos queremos apostar por una alimentación natural, casera y de temporada”, explica González-Frías. Estos son algunos de los mercados más interesantes que reseñan en su libro, lugares que aúnan gastronomía y recetas tradicionales, además de arquitectura, historia y cultura. Una idea: hacer turismo de mercados y recorrer la geografía española visitando estas catedrales.

Mercado Central de Valencia. “La idea de catedral nos vino precisamente por este mercado, de arquitectura espectacular”, afirma González-Frías. Este enorme edificio modernista de vidrio, cerámica y metal, con impresionantes cúpulas, se comenzó a construir en 1914. Hoy en día, es una gran atracción turística y reúne a más de 300 comerciantes: es el mayor centro de Europa dedicado a los productos frescos y el primero del mundo que afrontó la informatización de las ventas y el reparto a domicilio.

Fuente: El País

http://elpais.com/elpais/2016/05/30/buenavida/1464599573_300896.html

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